Foie gras mi-cuit

👨‍🍳 Préparation

1. 1 Le foie cueilli à la ferme, le préparer en enlevant les artères et autre déchets, (c'est plus difficile quand le foie a été mis au frigo)
2. 2 Le frotter au sel de Guérande à l'extérieur comme à l'intérieur des lobes, ainsi que le poivre et la coriandre, le reformer et le mettre au frigo pour la nuit.
3. 3 Cuisson
4. 4 Préchauffer le four à thermostat 8 (220°C) environ pendant 15 minutes et, en même temps chauffer le bain marie recouvert de son couvercle en faisant bouillir l'eau intérieure pour mise à température de l'ensemble.
5. 5 Placer le foie dans un plat en terre aux bords hauts adapté à la taille du foie, arroser le foie avec un demi verre de muscat de Rivesaltes, le placer dans le bain-marie et l'enfourner immédiatement.
6. 6 Pour la cuisson la formule est la suivante:
7. 7 T (en mn) = 6 mn + (5 mn par 100g de foie)
8. 8 Ainsi pour un foie de 500 g on aura 6+ (5 x 5) = 31 mn, Pour un foie de 700 g on aura 6 + (5 x 7) = 41 mn.
9. 9 Le four est à régler de la manière suivante:
10. 10 le laisser à thermostat 8 (220°C) pendant 4 mn, puis réduire à thermostat 5 (125°C) pour le reste de la cuisson.
11. 11 A la fin de la cuisson sortir le bain-marie du four, ouvrir le bain-marie, sortir le foie et le glisser dans la terrine. Verser la graisse rejetée à la cuisson sur le foie et laisser refroidir ensuite à l'air libre, puis au frigo, la terrine étant fermée par son couvercle.
12. 12 Service
13. 13 Le déguster au bout de 3 jours et pendant 3 semaines, délai maximum de conservation.
14. 14 Un Pacherenc de Vic-Bilh s'impose !